方便面機(jī)械設(shè)備 掛面生產(chǎn)線和面機(jī)的重要性

一.基本原理:水和面時(shí)，面粉中的谷蛋白和谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)包裹。面筋網(wǎng)絡(luò)形成后，停止快速打漿，防止形成的網(wǎng)絡(luò)中斷，變成慢速打漿，這樣面筋可以進(jìn)一步延伸和延伸，這樣形成的面團(tuán)具有良好的加工性能。

二.工藝要求:面粉吸水充分均勻，顆粒疏松，大小均勻，色澤均勻肉黃，無“生面”。

三.影響面團(tuán)攪拌效果的因素:

1.原料面粉質(zhì)量:面粉中濕面筋含量約為32-34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差，會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響面團(tuán)的彈性和延展性，使壓延時(shí)難以形成厚度均勻的光滑面片，影響成品的口感和含油量。面粉的灰分不僅會(huì)影響面粉的顏色和氣味，還會(huì)影響面團(tuán)攪拌過程中面粉的均勻吸水性、面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.面粉與面粉的混合比例:只有面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水，才能達(dá)到良好的混合效果。一般水的混合比例為30%，根據(jù)面粉和蛋白質(zhì)的含水量進(jìn)行調(diào)整。在不影響壓片成型的前提下，盡量多加水，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.混合水溫和混合溫度:當(dāng)混合水溫和混合溫度過低時(shí)，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉吸收水分慢，面筋形成不足。溫度過高時(shí)，容易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋減少。

4.在加鹽和面時(shí)，適當(dāng)添加溶解鹽，既能增強(qiáng)風(fēng)味，又能強(qiáng)化面筋，改善面團(tuán)加工性能。同時(shí)，鹽可以防止面團(tuán)酸敗。通常:蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，否則少加；

5.和面時(shí)間:和面時(shí)間對(duì)和面效果影響很大。時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不足；時(shí)間過長，面團(tuán)會(huì)過熱，蛋白質(zhì)會(huì)變性，面筋的數(shù)量和質(zhì)量都會(huì)下降。面團(tuán)攪拌時(shí)間一般不少于15分鐘。

另外，在加入純堿和面粉時(shí)加入適量的食用堿可以強(qiáng)化面筋，但要避免加入過多。和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度和水質(zhì)都會(huì)影響面團(tuán)的攪拌效果。

精誠面機(jī)和面機(jī)，配有各種原料的面粉混合系統(tǒng)、鹽水混合系統(tǒng)，進(jìn)入面團(tuán)均質(zhì)機(jī)(連續(xù)和面機(jī)或真空和面機(jī))，然后配合面團(tuán)醒發(fā)熟化裝置，保證面團(tuán)擠壓的質(zhì)量和效率，在進(jìn)入壓光段前達(dá)到好的醒發(fā)狀態(tài)。